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樊胜武:为豫菜正名

2012-11-13 10:33:12      来源:经济视点报   
核心提示:
【樊胜武:中国烹饪大师;河南阿五美食有限公司 董事长】如今,樊胜武所掌舵的企业名下已发展阿五美食、厨乡、中和会三个不同档次的品牌,正在成为“豫菜复兴”的践行者和引领者。

 

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人物档案 <<<

樊胜武,42岁,中国烹饪大师,河南阿五美食有限公司董事长。


上榜理由 <<<

1家澳大利亚国外店,3家省外店,总量41家连锁店,年营业额3亿元人民币以上,连续三年全国餐饮百强……如今,樊胜武所掌舵的企业名下已发展阿五美食、厨乡、中和会三个不同档次的品牌,正在成为“豫菜复兴”的践行者和引领者。


见到樊胜武之前,有关他的报道和传闻繁多而传奇。他是业界烹饪大师,是豫菜复兴第一人,是别人眼中极不安分、不务正业的“傻子”,更是将豫菜连锁做到最大、走出国门的开拓者和领头羊。

8月14日,樊胜武办公室,两个多小时的访谈过程充实而紧凑。

记者发现,除被外界定调的成功与另类之外,已是知名豫菜连锁品牌--河南阿五美食有限公司掌门人的樊胜武更有独具的个性气质:他不因外界看法而改变方向;他学历不高却学习力惊人,传奇营销、快速发展背后离不开他的博采创新;他心存超前、忧患意识,在其人生字典里,有着草莽英雄不被理解、不畏世俗的解释。

言语中自然夹杂起“咱”和“俺”的樊胜武给人本色感觉。而他敢言“让豫菜站起来”回击了当年的嘲讽和成见。

其实,樊胜武一直有个深入骨子里的信念:为豫菜正名。

“复兴豫菜更是一种使命。相信再过五到十年,豫菜一定会重新站起来,并有望实现昔日的辉煌。”樊胜武眼神坚定。虽然直到现在,他的乐观和坚持还饱受争议甚至非议。

“傻子”成长记

与不少成功者相比,樊胜武的成长故事同样生动曲折。不同的是,樊胜武有着吃亏是福、敢想敢干的“傻子”心态。不仅如此,被指不务正业地疯狂参加烹饪比赛、当主持、做裁判,甚至舍弃6位数年薪和五星级行政总厨待遇而转向创业,并决心通过实业“让豫菜站起来”的樊胜武,更是招致“傻子”的非议。

然而正如有媒体述评:那些曾和“阿五”比肩的人精儿们,如今谈起来多少会有点吃不到葡萄的感觉。“傻子”樊胜武靠事实证明以偏见和闭塞构成的指责只是个伪命题。

1969年冬天,樊胜武出生在厨师之乡河南长垣一个平凡农家。因家境贫寒,樊胜武家人经常遭受饥饿的侵袭。就在那时,樊胜武发现:穿梭于各村红白喜事的厨师很是风光,不仅能吃好的,还能挣钱。

于是,厨师成为樊胜武心中最幸福的职业。

奔着最初的念想,樊胜武一辍学便果断迈进了长垣厨师技校大门。因为没钱,只学到一半就辍学了。

那一年他17岁,樊胜武决心到郑州闯荡一番。他暗定目标:工作不是为了挣钱,要趁年轻多学技术。于是樊胜武卷起行李,独自一人到郑州火车站附近的餐厅一一游说,“不要钱,只要管吃住就行。”

福寿街一家“华侨餐厅”启用他做小工。一天到晚忙,樊胜武和煤、切菜、炒菜、刷碗什么都干,一干就是一年。

随后,安顿下来的樊胜武开始萌发了做一个厨艺精湛的大师梦想。樊胜武以每月向饭店缴纳30元条件进入郑州杜康大酒店。半年后,用心学习、不怕吃苦的樊胜武已经出师并开始挣钱,但他用全部收入买了书和萝卜,学习雕刻。后来酒店每月给他100元工资补助,豫菜大师杜新敬还收他为徒。

接下来,樊胜武辗转数家饭店开始了20年的厨师生涯。

1994年,已是杜康大酒店厨师长的樊胜武仍不满足。在众多应聘者中他脱颖而出当上台湾大酒店的行政总厨。之后,29岁的樊胜武顺利成为法国雅高集团旗下五星级国际饭店的行政总厨。

樊胜武将工资实行“三三制”,即三分之一买书和杂志;三分之一学习交流、拜访名师;剩下三分之一留给自己和家人。

樊胜武还做出很多不可思议的事情:他频繁参加国内各项烹饪比赛,成“获奖专业户”;筹备并组织6届“河南烹饪联谊会”,将其发展为省内业界最具规模的厨师大会;他还频繁在电视台、报纸上露脸,或做主持,或开专栏。种种行为招致樊胜武被扣上“沽名钓誉、不务正业”的帽子。

然而,正是这个傻傻的为成长不计成本,敢想敢为的樊胜武以更多付出和坚守做好了铺垫,使得未来的发展可能无限。

勇当践行者

不断学习和交流使樊胜武眼界和思想全面提升,他的“不安分”开始升级。

“明明做的豫菜,为什么成了川菜、其他菜,为什么要给人家做嫁衣?”樊胜武觉得压抑和不可理解。

2003年的一天,国际饭店接待了中法文化交流团一批法国客人。樊胜武和几个河南厨师忙了很久,客人很满意要求见厨师。按理说,作为行政总厨的樊胜武应该能去,但最后换成了北京、广东的厨师。

这件事对樊胜武的刺激很大。“河南厨师太土,河南菜就是烩面和胡辣汤,上不得台面。可谁知道,豫菜是中国菜系之母,在民国之前,豫菜绝对是高贵和身份的象征。”樊胜武内心感到十分压抑。

同时樊胜武对豫菜也有了更深刻的认识:虽然许多人做豫菜,却不敢承认,更没人做豫菜馆,豫菜成“低档菜”代名词。他要挺身宣传豫菜。他参加比赛,他撰文《河南菜惹谁了》,任何能露面的机会,樊胜武都站出来力挺豫菜、发出呐喊。

很快,樊胜武做出一个重要决定,开家自己的豫菜馆。“哪怕很小,也要让别人明白,豫菜、河南厨师是不容轻视的。”

2004年3月15日,樊胜武在偏僻的建业路上开起一个180平方的小店--阿五美食。正是这个小店,成为其“复兴豫菜”从宣言到实践的第一步。

当时,“樊胜武没货了”、“樊胜武混不下去了”等信息也在厨师圈疯传。

从第一个阿五小店开始,樊胜武就十分重视饭菜品质和味道。“我们现在每个店还都要熬制一大锅汤,仅成本就需上千元。哪怕利润低点,品质一定得保证。要给顾客提供五星级饭店的标准。”

正是坚持对品质、味道的高标准执行,使得阿五美食得到认可并迅速发展。有顾客还给阿五美食起了个“五星级小饭店”的称号。

餐饮经营有四大件:出品、服务、价格和环境。比照星级酒店,樊胜武把自己的经营定位在出品、服务和价格上。

有次下大雨,樊胜武在西郊办事,晚上六点半才回去,当推开门时发现屋子里面坐满了顾客,都在等他回来做菜。如今想起来,樊胜武仍难掩激动。

随着生意逐渐变火,樊胜武的心态也随之变化。他不再关注赚钱,相反,他将阿五美食的发展一步步提升更宏大的发展日程,更将目标切实定位为复兴豫菜。

借助于独特的营销宣传和在媒体露脸的机会,樊胜武不时地打出“吃过阿五美食,爱上新派豫菜”等广告。他还成立中华(阿五)厨艺绝技表演团,来内部切磋、外竖形象。同时,还迈出异地扩张、品牌加盟的步伐。

至今,樊胜武已陆续在山东、山西、河南、河北地市及县级市等地开了33个加盟店,7家直营店。另外,一家澳大利亚店也于2010年10月开业;同时阿五旗下也发展为阿五美食、厨乡、中和会三个品牌,涵盖豫菜低、中、高不同档次。

不断做大做强的阿五美食成为新派豫菜的典范与引领者。受其带动,豫菜品牌和形象得到直线提升,不少人开始做豫菜。

樊胜武说,让豫菜站起来不是一句口号,更是一种使命。他会用行动和实力证明豫菜的无限发展空间。

“以复兴豫菜为己任。相信豫菜好了,自己也会是受益者。”他的自信来源于把企业做好的底气和实力。

 

“让豫菜站起来,更是一种使命”

——专访樊胜武

 

“我是憋着一股劲,才一步步走到今天的”

经济视点报:你是怎么走上厨师这条路的?

樊胜武:一是可以吃到好吃的,一个是从小就觉得厨师很神奇,一个菜很快就能变成一道美味。后来毕业了,家人征求我的意见,我就说要学厨师。长垣有烹饪技校,因为没钱,只学到一半就辍学了。17岁到郑州,那时候我心目当中认为郑州是大城市。于是就一家一家找饭店,问人家要不要。后来一做厨师就是20年。

经济视点报:听说当初为开店你舍弃了6位数年薪,什么促使你下如此大的决心。创业的原动力是什么?

樊胜武:对豫菜的情结。我在国际饭店时,香港美食家蔡澜让我推荐几家豫菜馆,除了烩面、蒸饺,别的真推荐不出来,觉得很可悲。上亿的人口,很好的饮食文化底蕴,让一碗烩面、胡辣汤代表豫菜?太说不过去,不可思议。过去有人看不起河南菜、河南厨师,我最早是源于这种不平衡,受压抑久了,爆发了,要自己开店。哪怕再小,也是个豫菜馆。

我做豫菜是为了事业。我是憋着一股劲,抱着一定要做好豫菜的信念,才一步步走到今天的。这个动力一旦出来之后是很强大的。

经济视点报:在你看来,创业之初最重要的是什么,守业最难的是什么?

樊胜武:创业期就是自己的信念最重要,胆识也很关键,不是钱。创业是一股破釜沉舟的信念在里面,而守业最难的是则要考虑怎样创新和继续发展,守业比创业要辛苦,要保证长期稳定发展,很不容易。

现在我见人就鼓励他创业,他说等有钱了就创业,我说就因为没钱你才需要创业,有钱还创什么业。开始只要有想法,敢行动,哪怕再小,再不起眼,总有长大的时候。

经济视点报:创业过程中有没有特别难、特别累甚至想放弃的时候?

樊胜武:有啊。一个就是人不好招,不好管。那时候员工不敢说,不敢吵,说不好撂摊就走人,小饭店老板是要看员工脸色的。

那时候钱少,而且外面找事的很多。里外都出问题,小店的事乱七八糟。最早以为开店把菜做好就是了,其实根本不是那回事。有很多未知、不确定的事会发生,需要你去面对。心里很累。

经济视点报:身心疲倦不堪时,你是怎么调节的?

樊胜武:之前我打打斯诺克,还有看书、旅游。现在因为太忙,喜欢的东西都丢了。不过,我学会了自己解开心结,因为没人帮你解。我总感觉只要不放弃,总会过去的。正是抱着这样的心态,相信再难总要过去的,真不行了从头再来。

经济视点报:你认为自己是个有心人吗,觉得自己是一个传奇吗?

樊胜武:很有心。没心的话名人很难让你逮着跟他合影的。但我不是传奇,只是学习能力比较强,一直都喜欢看书,现在每月还看五六本书。凡是有帮助有利于开窍的,我都会看。

 

 

“我们要做的就是当大家一提到河南餐饮品牌,第一个想到的就是阿五”

经济视点报:从一个小店到41家连锁店,还是中国餐饮百强,只用了6年,你怎么做到的?

樊胜武:要忍辱负重,相信车到山前必有路。我实际上就是心里憋着一股劲去做,这就是需要坚韧、执著。实际上道理大家都懂,就看你做到了没有。

经济视点报:从厨师到管理者,怎么实现角色的转变?

樊胜武:这个还相对容易点,因为开店之前有好几年积累。很早之前做厨师的时候我就看《商界》、《名人传记》等很多企业精英才看的高端杂志,有一定的积淀,那时候很多人不理解。为啥别人干不成,因为他的境界达不到。我是干到一定程度不想干了。打工时以老板的心态去打工,而做企业了以员工的心态去做老板。打工时我处处把自己当老板,慢慢的实际上你等于当了好多年老板了,回头再真正当老板时就游刃有余了。

经济视点报:发展这么快,阿五美食的核心竞争力是什么?

樊胜武:我觉得大的方面是文化。我们最早提出“豫菜复兴”,而且做了很多文化的东西。即便是在最早店很小的时候就一直倡导“让豫菜站起来”的概念。像“店不在大,有客则名;菜不在多,有味则灵。”、“在家做菜累,阿五美食最实惠”,好多这种东西让人觉得这个小店挺有文化氛围。比如我们还有句广告词叫“花多花少您随便,常来常往情自生”,人家一听很有意思。包括悬挂证书、名人合影等,这些都增添了阿五的文化魅力。

第二个核心就是菜品。我们做菜讲究的就是保证好品质。从那时候一直到现在,我们坚持菜品的质量,比如我们每个饭店的一锅汤每天都是要熬的。这一锅汤成本都上千,要是买味精都可以买很多。但我们一直坚持熬,所以菜做出来也非常好吃。

经济视点报:阿五美食有没有一下子能让人记住的特色和服务?

樊胜武:阿五最核心的东西,一个就是菜品研发。我们有一个专门的菜品研发中心。200道菜,每次从各店里面选,做完再品,做到常吃常新。第二个有一个专门的优质服务专委会,来提高服务质量。我们不追求“欢迎光临、先生慢走”一样的嚎叫式服务,我们要营造一种娓娓道来,可有可无但不缺乏自然、可亲的感觉。特别是中和会这几家高端店,会让顾客感觉有一种说不出的舒服。就是有进家了、到朋友这儿的感觉,不会有纯粹交易的感觉。

经济视点报:阿五未来几年的发展目标及愿景是什么。如何实现?

樊胜武:加盟店数量适当放缓,直营适当增加。现在加盟店34个,直营店7个,几年以后要对半分。旗下品牌会达到5个。愿景方面,我们要做的就是当大家一提到河南餐饮品牌,第一个想到的就是阿五。就像北京的全聚德,四川的小天鹅,很具代表性。我们会做稳一点,做一个肯定会做好它。

 

 

“餐饮企业今后的竞争主要就是品牌的竞争”

经济视点报:相对于川菜、粤菜及其他强势菜系而言,豫菜没落的根本原因是什么?

樊胜武:经济、政治中心的转移。北京之前哪有菜系,现在却是最火爆的地方,各类菜系汇集。其实夏、商、周时期豫菜就非常有名,到宋朝鼎盛,那时才开始分菜系,然而到清以后就开始没落,因为经济中心转移了。河南这边就顾不上了,只有那大树上的两片树叶--烩面和胡辣汤留下来了。

经济视点报:河南餐饮市场豫菜能占几分天下,豫菜真的很弱吗,该如何提升豫菜的形象和品质?

樊胜武:豫菜在河南市场,大小饭店比例都算上,比例也不小。但知名度、美誉度、强势算起来,还是弱。主要是数量多,但品牌店少。高端菜河南更少,估计就和会馆和我们在做。整体市场算起来河南菜系占60%,但河南口碑品牌影响力不行。

豫菜其实不弱,只是没落了。首先,豫菜要唱主角就要扎扎实实把菜做好,把品牌店做好。豫菜整体品牌太少,要有几家品牌店带领大家把豫菜做起来。第二,做好宣传,做好品牌的树立。现在全国各地,你只要一说阿五都知道是河南的。为啥?还是品牌做到了。我认为餐饮企业今后的竞争主要就是品牌的竞争。要观念转变,不要再半抱琵琶半遮面,要敢说敢做。第三,领导政府要重视。饭店交税少,但量很大啊,带动的就业也很厉害。河南餐饮收入全国第五,对种植、养殖等整个产业链带动很大。而人家云南每年投入餐饮8000万,重庆出了16条,四川副省长专管这一块,河南跟他们没法比。

经济视点报:有人一说就是胡辣汤、烩面,似乎河南没什么特色美食可介绍。什么河南菜品最能代表豫菜的品质和特色?

樊胜武:能代表豫菜品质的菜多了。像鲤鱼醅面、肉丝带底、铁锅蛋等很多,只是说知名度不高、传播力不够、在外不知名。

经济视点报:一直以来,真正走出去的河南餐饮企业很少,甚至很强势的河南烩面。豫菜走不出去的原因是什么?

樊胜武:说白了还是小富即安。不过现在整体实力还没到那一步。比如我现在还没到那一步,到那一步我肯定会走出去。我们省外也有3家店,澳大利亚1家,不过现在我们还是以河南为主。现在豫菜说走出还有点早,实力达不到,现在大块头还太少。

经济视点报:让豫菜站起来,是一句口号吗,该如何让豫菜挺立?

樊胜武:“让豫菜站起来”说口号就有点太单薄了,这更是一种使命。别人说站出来,我说站出来算什么,因为豫菜不但是趴着,实际上还躺着呢,根本就是埋在地下嘛。

经济视点报:如今中原经济区上升为国家战略、中原崛起如箭在弦,河南豫菜该有哪些大作为?接下来,豫菜整体发展将呈现出怎样的一种态势?

樊胜武:豫菜企业要抓住大好时机,尽快迈步,不能畏首畏尾,要步子迈大点。别人都跑好远了,你还想在这想迈左脚迈右脚了,肯定落后。另外,希望餐饮行业积极抱团打天下,心往一处使。媒体要宣传豫菜,政府得重视豫菜。包括拜祖大典等能让客人听豫剧、吃豫菜多好啊。领导会说豫菜店小。你嵩山饭店、会展中心大,让200个豫厨去不都可以了嘛。还可以建一个大的豫菜美食街。

河南是厨祖之乡,河南菜是菜系之母,历史底蕴很厚,但豫菜发展很弱,很不匹配。相信再过5~10年,豫菜一定会重新站起来,并有望实现昔日的辉煌。

责任编辑: 蒋金见(实习生)