登录 注册 设为主页
分站
大河网财富频道
当前位置:大河财富 成功女性沙龙 > 优雅人生 > 正文

厉家菜:宫廷菜的百年传奇

2013-02-27 10:41:18      来源:精品购物指南   

 



厉家菜的招牌

当年,厉家菜的创始人厉善麟老先生就是轻描淡写地用这样一句话诠释了他的厉家宫廷菜,一语道破厉家菜的精要所在。而今,厉老的独子厉晓麟,接过父亲的衣钵,穿起厨师服,成为了厉家菜的第二代掌门人。

他用他的热情将厉家菜进行到底,他用他的坚持将“最好的食材最好的菜”进行到底。

原来宫里做菜,只要材料精,完全不用考虑成本。宫廷菜讲究的是用料精、火候足、做工细、不穿凿、口味淡。

对于现在的厉晓麟来说,他最想做的事就是把菜做到最好。

厉晓麟:还原宫廷菜

厉家菜第二代传人。厉善麟老先生的独子,“兰庭厉家菜”掌门人。早年在国内学医,后留学澳洲学习室内设计,如今一心专注钻研厉家菜谱。

现在的厉家菜,做的就是还原并传承宫廷菜品。所谓还原,就是力求把菜做得跟原来宫里一模一样,尤其在食材方面,虽然现在好多东西都做不了了,比如熊掌、象鼻、大雁、天鹅等等,很受限制,但厉晓麟也在尽着自己最大的努力,“原来宫里面做菜,选料只要够精,完全不考虑成本,所以说我们在这方面也要不计成本地尽全力做到最好。”厉晓麟讲到餐馆刚开业的时候,那个年代食材有限,最名贵的食材就是大虾,但厉家菜的大虾就绝对只要“34号特供”的。“像现在店里做的原汁鲍鱼,用的全部都是世界上最顶级的日本三大名鲍——吉滨鲍、禾麻鲍和网鲍,论价值,现在的这些鲍鱼每一只就价值将近万元!”

锁定宫廷菜 烹一份“热爱”!

如今穿着一身厨师服的厉家菜第二代传人厉晓麟,谁都想不到他曾学过医,后来还留学澳洲学过设计,回国后的第一份工作是做了一名设计师。说到自己“转行”,厉晓麟表示并没有过类似什么痛苦,“在中国上学时就跟着父亲一起打理羊房老店,后来到澳洲了也是边念书边在墨尔本的厉家菜做菜。”厉晓麟笑着说,“我跟我爸一样,打小儿爱吃爱做菜。至今,我做的最长的,唯一没有间断过的,那就是做饭了。现在好了,板上钉钉成了终身职业了。”

说到好吃爱做,那得从厉善麟老爷子说起,在他的生活中,做饭、吃饭非常重要。在厉晓麟的记忆里,有太多关于父亲的“吃喝往事”,而印象最深的便是当年“文革”的时候,那时厉家被抄家,屋里就只剩了一张床,第二天中午厉老想吃炸酱面,但翻遍全家也找不到蒜瓣,于是便到街坊家去“借”,邻居见状不禁调侃:“到这份上了您还要吃蒜瓣啊!”可见在吃这方面,厉老爷子那是追求到了极致。

在厉晓麟小时候,厉家就经常请客吃饭,而且是在家做。厉老亲自下厨做,厉晓麟也边学边跟着父亲一起做。“也就是从那个时候开始,每天耳濡目染,我就渐渐也跟做饭结了缘。”所以对于身份的转换,厉晓麟从没有过懊悔,而更多的则是一种幸福感——把热爱当成事业来做,这何尝不是最幸福的事!

变焦宫廷菜 食材不在?

聊到当前的美食,厉晓麟一直在强调的就是“变了”。这个“变”最明显的就是食材。在厉晓麟的记忆里,早先后海不让打鱼,于是那水里就野生着很多的鱼。后来到了80年代,后海就被白洋淀的人包了下来,他们在那儿把鱼打上来就卖,品种很多,鲤鱼、胖头鱼,还有鳜鱼,那些鱼好多都长到几十斤重。“那时候我们家刚开餐馆,鱼贩们就往我家送刚打上来的鳜鱼,那时候的鳜鱼,长得虽然跟现在的鳜鱼没有区别,但论起口味和质感来,完全天壤之别!”

“原来老北京有一种食材叫‘玉兰片’,就是非常鲜的笋尖,用特殊手法加工后,用来做滑溜肉片,那口感相比现在用干笋做的,要好上太多。”厉晓麟不禁感叹,“原来老北京过年的时候包饺子讲究吃青韭,就是那种特细特嫩的韭菜,用它做饺子馅,吃起来的口味是现在的韭菜根本没法相比的。”

解读宫廷菜 精细到骨子里!

厉家菜做的是宫廷菜,清朝的宫廷菜主要是淮扬菜,是当年乾隆皇帝下江南时带回来的风味,此外就是明代传下来的御厨做的鲁菜,加上清真菜和满人自己的菜,这就形成了宫廷菜。讲究的是用料精、火候足、做工细、不穿凿、口味淡。其中用料精是排在第一位的,“就比如在宫廷里做的小炒茄子,用的猪肉必须在25公斤左右,小了的猪肉不够厚,而大了的猪肉就老了。另外宫里讲究‘红花莲蓬白花藕’,就是说开白花的吃藕,开红花的吃莲蓬,这都是讲究到‘登峰造极’的。”

厉晓麟的北京美食地图

砂锅居:

厉善麟夫人在世时的最爱,常带全家老小光顾,最爱这里的白肉和各种下水。

满福楼:

厉善麟夫人在世时的另一最爱,常在此全家团聚吃火锅。

全聚德(前门店):

厉晓麟太太之所以嫁往北京,原因之一除了人,就是为全聚德的北京烤鸭。

1.原汁鲍鱼

这里的鲍鱼用的是全世界顶级的日本三大名鲍之一的网鲍,目前市场价值近万元。所谓“原汁”,也就是成品的颜色和味道全部来自于鲍鱼本身,入口能够感受到大海的鲜味。

另外,还用到了日本大圆贝和花胶。圆贝在汤汁熬制过程中用来提鲜味。而花胶则是由于“不勾芡”是厉家菜的一大特色,所以这里就用花胶熬入汤汁里,以增加汤汁的胶质。

2.小炒茄子

选带皮长茄子,炒后,皮儿焦香四溢,更提味儿。再浇上点肉末和虾粒,更富多元口感。关键在于汁儿——进了炒肉末味儿的酱油,奇香。

3.翡翠豆腐

厉家菜最受欢迎的一道菜。青豆去皮打成泥后,与鲜贝碎做配合一起翻炒出来的,口味清鲜得很。其中用到的鲜贝,要用冻过的鲜贝,冻过后自然化开,这样鲜贝就会出来跟牛奶一样的汁,黏黏的,很有质感。

4.北京熏肉

很传统的一道宫廷菜。五花肉与糖、盐、料酒、花椒等配料一起煮至收汁后,加入红菜头同煮以染色,而后再入熏锅用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏上30秒即成。有股淡淡的香味,没有半点的油腻感。

责任编辑: